Кулинария этой восточной страны разительно отличается от любой другой кухни мира. Для жителей азиатских стран она – то же самое, что французская для европейцев. Ее секрет красоты в тщательном подборе продуктов, красоте подачи, а также в отношении к продукту в целом. По мнению японских кулинаров, лишь лучшие дары земли и воды достаточны чести оказаться на столе, а главная задача повара – сохранить их первоначальные свойства.

Японскую кухню иногда называют игрушкой для взрослых, ведь важной частью кулинарии этой страны является искусство сервировки. Существует выражение, что японец «ест» глазами, так как для него очень важно оформление блюд.

Именно от сюда пошло представление, что нигде в мире глаза не принимают такого участия в еде, как здесь.

У японской кухни есть уникальная особенность – помимо красоты и гармонии форм и красок, приготовление блюда обязательно отражают время года. По мнению жителей этой страны, каждый сезон дарует свои собственные деликатесы. Соответствие же сезону, как и свежесть продукта, ценится в Японии выше, чем само приготовление. Поэтому не удивительно, что в пору золотой осени вам могут подать суп с ломтиками моркови, нарезанных в форме клиновых листочков, а весеннее блюдо напомнит о цветущей сакуре за окном.

Большое значение придается и количеству подаваемой на стол еды – все порции японских блюд отмерены так, чтобы избежать пресыщения. Японцам нравится, когда трапеза состоит из большого числа маленьких блюд различного вкуса, так что и завтрак, и обед, и ужин обставляются, словно дегустация самых разнообразных по вкусу продуктов.

Еще одна особенность – в японской кухне нет понятия «основное блюдо». Кроме того, нет деления на первое, второе, супы или холодные и горячие блюда. Есть начало трапезы, ее середина, завершение. Обед можно начать с любого блюда, но вот зеленый чай сопровождает обед всегда.

Здоровье на столе

Одно из старинных названий Японии – «Земля рисовых колосьев». Неудивительно, так как выращивать эту культуру начали примерно 2500 лет назад, и именно с этого периода и зарождается собственно японская кухня, основным компонентом которой был и остается гохан (рис). Японцы едят рис 2-3 раза в день и, как правило, без приправ, но порции, правда, традиционно маленькие. При этом они свято верят в то, что рис сохраняет здоровье. И действительно, по статистике сердечно-сосудистыми заболеваниями японцы страдают реже, чем жители западных стран.

Рис – основной компонент, из которого готовится японское пиво, саке и сетю. Старое саке (при выдержке несколько десятков лет и крепостью около 16-18 градусов) по вкусу напоминает хороший херес. А вот сетю – довольно крепкая рисовая водка – не столь изыскана во вкусовом отношении, как саке.

Вторыми по значимости компонентами питания японцев являются рыба и морепродукты. В этой стране рыбу и другие дары моря не принято жарить, обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми. При таком способе приготовления блюда легко усваиваются и сохраняют большую часть своих питательных и вкусовых качеств. Популярный способ обеззараживания рыбы – замачивание в уксусе.

Наверное, самое популярное блюдо в Японии – сасими – нарезанная на небольшие кусочки рыба. Другое блюдо, популярность которого давно вышла за пределы Японии – суси (суши).

Не рисом единым

Мнение о том, что японцы – строгие вегетарианцы, ошибочно. Под влиянием традиций китайской кулинарии в японской кухне встречались блюда, как из говядины, так и из свинины, однако справедливость ради стоит отметить, что популярность их была невелика. Число мясных блюд значительно увеличилось в конце 19 века, когда в страну стало проникать все больше европейцев.

Сейчас во многих ресторанах готовят аппетитный японский шашлык, якитори, из маленьких, нанизанных на короткие шампуры кусочков курятины и овощей, или кацудон – рубленую свиную котлету, залитую яйцом.

Многие слышали о блюде, которое по праву считается жемчужиной японской кулинарии – мраморное мясо кобу-гю, приготовленное на ваших глазах на столе-жаровне, стоящим рядом с обеденным столом. Мясо настолько нежное на вкус, что буквально тает во рту. Секрет блюда не в способе приготовления, а в качестве мяса. Животноводы Кобэ пасут бычков на чистейших лугах, кормят отборным кормом, поят родниковой водой, а также пивом, и каждый день делают электромассаж. Чтобы бычки не переутомлялись, их подвешивают в люльки и дают послушать хорошую музыку. В результате мясо получает красивый замысловатый мраморный узор из прожилок.

Из китайской кулинарии японская кухня заимствовала блюда из фасоли и сои. Особо популярны тофу – бобовый сыр, состоящий в основном из соевого белка и напоминающий по виду творог, и соево-бобовый соус сэю, который японцы употребляют со всем, что попадает на стол. Сэю делается из смеси перебродивших бобов сои и зерен пшеницы, причем процесс ферментации занимает около двух лет.

Обязательной частью японской пищи являются овощи. Они присутствуют в блюде не только во всевозможных вкусовых вариантах, но и из эстетических соображений.

Палочки как часть японской культуры

В Японию палочки (хаси) пришли из Китая в 12 веке и были изготовлены из бамбука. Считалось, что палочками едят бессмертные боги и императоры. Существует множество вариаций форм и размеров многоразовых палочек, которые подчас представляют настоящее произведение искусства: их красят, покрывают лаком, инкрустируют перламутром и украшают различными узорами. Современные хаси бывают костяными, деревянными (из бамбука, сосны, кипариса, сливы, клена, черного или фиолетового сандалового дерева), круглого или квадратного сечения с коническим или пирамидальным отверстием.

Пользуются палочками так:

1. Сначала берут одну палочку (на расстоянии одной трети от конца) между большим и указательным пальцами так, чтобы указательный, средний и большой пальцы при этом образовали кольцо.
2. Вторую палочку берут, располагая ее параллельно первой, на расстоянии 15 мм. Когда распрямляется средний палец, палочки раздвигаются.
3. Сводят палочки вместе, сгибая указательный палец, и защемляют кончиками то, что хотят отправить в рот. Кроме того, если кусочек слишком большой, палочками можно его разделить, но только очень аккуратно.